Zýmè, né en 1999 après la récupération de l'ancienne grotte de grès de San Pietro de Coriano au cœur de la région de Valpolicella, a une histoire riche qui s'est développée aux côtés de l'histoire du fondateur et vigneron, Celestino Gaspari.
Gaspari, originaire de la région de Valpolicella, a étudié l'agriculture et a travaillé pendant plus de 10 ans avec Giuseppe Quintarelli dans son entreprise, rencontrant et maîtrisant les plus grands classiques de la région: Amarone, Valpolicella et Valpolicella Ripasso. Son dévouement à une recherche inlassable l'a amené à démarrer et à développer avec succès une poignée de vignobles jusqu'à ce qu'il réalise sa propre création parfaite connue sous le nom de Zýmè, renommée aujourd'hui à l'échelle internationale.
Zýmè, qui signifie «levure de bière», dérive du grec ancien et est fondamental dans le monde de la vinification. C'est un élément symbolique qui évoque une vision de la nature et de la fermentation, conçue comme une référence à une transformation continue. Lorsque les visiteurs entrent à Zýmè, ils sont submergés par l'expérience complète: l'architecture, l'histoire et l'arôme, le tout menant au moment de la dégustation où il est possible d'apprécier les saveurs typiques de la cave.